A Historia do Chantilly

Creme de leite batido com açúcar e só. A receita do chantilly não poderia ser mais simples, mas sua origem nobre é cheia de cenários suntuosos, banquetes colossais e personagens dignos de romance.

Reza a lenda que o criador desse creme leve e aerado, ligeiramente adocicado, foi François Vatel (1631-1671), um dos cozinheiros mais prestigiados pela corte de Luís XIV. Tudo indica que Vatel tenha inventado a receita quando ainda trabalhava para Nicolas Fouquet, superintendente das finanças de Luís XIV e proprietário do Château de Vaux-le-Vicomte. Mas só teria batizado o creme anos mais tarde, quando já tinha outro patrão: o príncipe de Condé, dono do Château de Chantilly, nos arredores de Paris. A propriedade, que ainda hoje serve de cenário para festas luxuriantes, ganhou ainda mais notoriedade por ter sido palco do suicídio do próprio Vatel. 

 Seja como for, o creme chantilly continua atualíssimo três séculos e meio depois. Apesar de simples, o preparo tem lá seus segredos, como afirma o confeiteiro francês Fabrice Le Nud. Em primeiro lugar, só dá certo com creme de leite fresco. A quantidade de açúcar, por sua vez, não pode ultrapassar os 10%. 
“A receita clássica determina 100 gramas de açúcar para 1 litro de creme de leite. Pode-se reduzir um pouco essa proporção, mas nunca aumentar, senão o chantilly fica amarelado”, ensina. Uma batedeira facilita a vida, mas, para ser fiel à tradição, os ingredientes devem ser batidos com um modelo de fouet (batedor de arame) bojudo, específico para esse fim.

 E atenção ao ponto: no primeiro estágio, ainda cremoso, o chantilly serve como ingrediente para musses e bavaroises. No segundo, mais firme, quando já não escorre do fouet, atinge a consistência ideal para recheios e decorações. A partir desse ponto, porém, a receita desanda. “Se continuar batendo, o creme de leite talha e vira manteiga. E não há jeito de recuperar”, avisa o chef.
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